外部講師依頼レポ（西日本調理製菓専門学校さま）

去る1月12日に、岡山市の西日本調理製菓専門学校2年生様の最終実習授業に特別外部講師として
フランス南西部の地方菓子2品をお教え致しました。

メニューは午前授業：カヌレ・ド・ボルドー（バニーユ、ショコラ）
　　　　　午後授業：クルスタッド・オ・ポム

カヌレは銅型で蜜蝋使用、マルシェ販売でも好評頂いている人気のルセットで行いました。
昔カヌレはボルドーの修道院で門外不出で作られており、当時は蜜蝋を使って作られていたのです。
カヌレ表面は他の油剤では比べ物にならない食感ですが、型準備に手間暇がかかるのが難点。
生徒さんにも火傷に注意してもらいながら、型準備の実習から作業開始！

型準備も全12班厳しくチェックしてクリア！
オーブンに入れ最初は高温（手早さと見極めが肝）、温度を下げて長時間焼成。。。
結果、殆ど写真のように綺麗にスが入ったカヌレが焼き上がりました！！
（空洞が出来てしまっていた班は、焼成後取り出して直ぐに型離れ難く、かなり型を振って取り出そうとした為、まだ柔らかい中側の生地が落ちて偏ってしまったのが原因。）

午後からクルスタッドのパータ・フィロ生地を手作りし、まずは薄く伸ばして土台作り。
りんごはこの時期には小売で探すのが難しい長野産シナノゴールドをK先生の知人農家さんから取り寄せて下さったお陰でフランスのりんごに近い品種で実習出来ました！
薄く伸ばす作業は難関でしたが、皆さん上手に出来て一安心。
現地のブランデー、アルマニャックは必ず使います。（コニャックではありませんよ！）
ガスコーニュ地方のアジャン特産、プリュノーを少し加えるのが私流。

クルスタッド・オ・ポムは日本でもなかなかオリジナルに出会えない伝統菓子。
パータ・フィロも市販品で作るのが簡単で、教室レッスンされる所も市販品使用が主流です。

ガスコーニュ地方現地でクルスタッド・オ・ポム専門店の工房アトリエに友人夫妻が連れて下さり、
実際のパータ・フィロ生地作りまで見学出来て目から鱗！！
職人技の生地薄さまでは難しいですが、ほぼ再現出来たかと思います〜。
（オーストリア菓子と共通している事が生地作りのヒントになりました！どちらもアラブ系ルーツなんですよね〜）

可愛い学生さん達と一緒に記念写真♫
今まで食べたカヌレで一番美味しかった！と言ってくれた学生さんもいて嬉しかったー！

2023年6月の1年生さんに行ったマカロン講習に続き、西日本調理製菓専門学校さまでの外部講師も
２回目となった今回。
いつもサポートしてくださる先生方、アシスタント先生、感謝致します！

春からそれぞれの場所で新社会人。
学校で学んで嬉しかった感動体験を、社会に出て仕事に活かして欲しいですね！

私もフランスで感動した事、普段の生活で感動した事を
これからも教室でお伝え出来ればと思います＾＾

À bientôt !